খেজুর গুড়ের সঙ্গে কমবেশি সবাই পরিচিত। শীত এলেই গ্রামাঞ্চলে খেজুর গুড়ের পায়েস, লুচি কিংবা নানা ঐতিহ্যবাহী খাবারের গুরুত্ব বেড়ে যায়। তবে খেজুর গুড়ের আরেক জনপ্রিয় রূপ হলো ‘পাটালি’। শীতের মৌসুমে এই পাটালির চাহিদা থাকে তুঙ্গে।
কিন্তু অনেকেই জানেন না, কিভাবে তৈরি হয় এই সুস্বাদু খেজুরের পাটালি গুড়। তাই আজ জানাব এই পাটালি গুড়ের ইতিহাস।
পাটালি তৈরির প্রক্রিয়া শুরু হয় বিকেলবেলা। তখন খেজুর গাছে বিশেষ পদ্ধতিতে হাঁড়ি ঝুলিয়ে দেওয়া হয়।
সারা রাত ধরে সেই হাঁড়িতে খেজুর গাছের রস জমতে থাকে। পরদিন ভোরে গাছ থেকে নামানো হয় হাঁড়িভর্তি তাজা খেজুরের রস, যা পাটালি তৈরির মূল উপাদান।
সংগৃহীত রস ঢালা হয় একটি বড় পাত্রে। এরপর সেই পাত্র বসানো হয় মাটির চুলায়।
দীর্ঘক্ষণ ধরে রস জ্বাল দিয়ে ফোটানো হয়। প্রায় তিন থেকে চার ঘণ্টা টানা জ্বাল দেওয়ার পর রস ধীরে ধীরে গাঢ় হয়ে গুড়ে পরিণত হয়। গুড়ের রং ও ঘনত্ব ঠিকঠাক হলে পাত্রটি চুলা থেকে নামিয়ে রাখা হয়।
এরপর পাত্রের এক দিক সামান্য উঁচু করে রাখা হয়। সেই গাঢ় গুড় স্টিলের প্লেটে ঢেলে দীর্ঘক্ষণ ধরে নাড়তে হয়।
একটানা নাড়ার ফলে গুড় ধীরে ধীরে দানাদার হয়ে বালির মতো আকার ধারণ করে। এই ধাপটি পাটালি তৈরির ক্ষেত্রে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ও শ্রমসাধ্য।
বালির মতো হয়ে যাওয়া গুড় এরপর মাটির ভাঁড়ে ঢালা হয়। কিছুক্ষণ পরে সেই গুড় জমাট বেঁধে শক্ত আকার নেয় এবং তৈরি হয় খেজুর গুড়ের পাটালি।
